HACCP      

     HACCP  rappresenta lo strumento operativo per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti studiato per garantirne la salubrità degli alimenti e la loro sicurezza. Questo procedimento si applica a tutti i passaggi della filiera alimentare e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio migliorativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito metodo che era adottato precedentemente.
    Le peculiarità  del sistema HACCP sono: la definizione e la valutazione di tutti i pericoli  a cui gli alimenti sono esposti, come le contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche. L'individuazione dei passaggi del processo produttivo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino  può essere minimizzata con la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi.
    Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso anche nella legislazione dell'Unione Europea e reso operativo in Italia già nel 1997 con l’applicazione del D.Lgs. 155/97. Da quel momento si sono apportate modifiche ed integrazioni determinate dall’applicazione di vari Reg. CE.
   In particolar modo con i Reg. CE 852/04 e 178/02 si ribadisce l'obbligo dell'autocontrollo aziendale, nell'ottica di prevenzione del rischio alimentare, realizzata anche attraverso una più stretta collaborazione con gli organismi di controllo come l'ASL di competenza.
L'obbligo dell'autocontrollo è indipendente dalla natura, pubblica o privata, dell'azienda alimentare  a tal punto che la sicurezza igienica della mensa di un ospedale deve essere la stessa di quella fornita da un ristorante, da una gelateria, da un negozio di generi alimentari, ecc., come allo stesso modo l’obbligo dell’autocontrollo non dipende dalle finalità di lucro dell'azienda stessa, infatti un'organizzazione di volontariato ha gli stessi obblighi di una società di ristorazione collettiva.
   In sede di autocontrollo si identifica la figura del suo responsabile dell’azienda alimentare che solitamente  è il rappresentante legale  della società, altrimenti andrà identificato nel suo delegato che dovrà avere ampia autonomia decisionale conferitagli dal primo, ed essere dotato di adeguate capacità professionali.
   Il sistema HACCP si è ormai affermato come fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, dando le linee guida alle aziende per il monitoraggio costante della propria produzione, consentendo alle Autorità di Controllo di focalizzare la propria attività principalmente su quei punti in cui il rischio di contaminazione degli alimenti  risulta particolarmente elevato.

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